Dans la famille des spiritueux, les eaux-de-vie constituent de véritables élixirs. Autrefois utilisées pour soigner malades et blessés, ces boissons alcoolisées font aujourd’hui la joie de nos papilles lors de nos apéritifs. À consommer avec modération, l’eau-de-vie se fabrique selon un processus dont la distillation constitue l’étape clé. Elle permet d’obtenir l’alcool des vapeurs tout en préservant les arômes des ingrédients. Pour en savoir plus sur l’élaboration de la boisson, lisez le dossier qui suit.
Qu’est-ce qu’une eau-de-vie ?
Une eau-de-vie est une boisson alcoolisée obtenue à partir de la distillation d’ingrédients en tous genres : vin, fruits, céréales, etc. Utilisant un alambic, ce récipient de distillation de plantes, le processus de fabrication permet d’extraire de l’alcool imprégné d’arômes concentrés et puissants. La distillation permet de doser le degré d’alcool contenu dans la boisson pour obtenir un rendu parfait.
Comment mettre la distillation au point ?
Ce sont des médecins du Moyen-Orient qui ont effectué les premiers essais de distillation à des fins thérapeutiques. En effet, ils cherchaient à recueillir la quintessence des plantes en vue de soigner les maladies et servir d’antiseptiques pour les blessures. Mais le processus ne sera réellement maîtrisé que plus tard et il en est de même pour son usage à des fins de consommation. La fabrication de l’eau-de-vie connaît alors un succès en Europe à partir du 16e siècle. Deux méthodes sont utilisées pour ce faire :
- La distillation à repasse ou la charentaise est la méthode ancienne qui consiste à chauffer le moût alcoolisé une première fois afin d’en extraire les vapeurs d’alcool en utilisant un serpentin. Le distillat ainsi extrait est chauffé une deuxième fois pour obtenir l’eau-de-vie finale dont la concentration en alcool est de 60° à 70°.
- La distillation continue a été inventée plus tard. Ce procédé utilise deux colonnes de cuivre dans lesquelles circule le moût jusqu’à séparation de l’eau et de l’alcool. Il en résulte une eau-de-vie extrêmement pure.
Comment élaborer une eau-de-vie ?
La fabrication d’une eau-de-vie nécessite un savoir-faire et une grande attention. Elle se fait en trois grandes étapes :
La fermentation
La première étape consiste à fermenter la matière première utilisée pour votre eau-de-vie. Elle consiste à placer les fruits ou les autres ingrédients au choix dans un fût afin que les sucres complexes se transforment progressivement en sucres fermentescibles. Ensuite, les levures vont agir pour transformer le glucose en alcool, appelé éthanol. Ce procédé dure six semaines.
La distillation
La distillation nécessite un savoir-faire et la plus grande des attentions. De cette étape dépend la réussite de la boisson, notamment au niveau du dosage d’alcool et de la concentration des arômes et des saveurs. En usant de l’alambic, le processus commence selon le type de distillation choisi. Il est conseillé d’opter pour une double distillation afin de mieux concentrer les arômes et les saveurs ainsi que la teneur en alcool.
Le vieillissement
Une fois l’eau-de-vie obtenue par distillation, l’épate du vieillissement permet à la boisson de révéler toutes ses qualités au fil du temps. Pour ce faire, préservez l’élixir obtenu dans des fûts de bois, de préférence de chêne. L’alcool va alors évoluer lentement en perdant sa puissance et en récupérant les tanins. Après des années, l’eau-de-vie obtenue ne peut qu’être exquise.
